Жива бира

[Hristo]

Живата бира, за която напоследък толкова много се говори не е ли всъщност домашна бира, излязла директно от ферментора, без да е оставена да ферментира допълнително в бутилките? Или има нещо друго?

[victoryvt]

Жива бира = нефилтрирана бира.
Предлага се по някои заведения, които имат възможност да се снабдяват от някоя близка пивоварна.
Знам едно такова в Търново - предлага се бира на Болярка, която е съвсем нормална бира, но е вкарана в кеговете без да е филтрирана, пастьоризирана и т.н.
Предимството е че съдържа дрожди (живи дрожди) и единствена тя е полезна.

Домашната бира сама по себе си винаги е жива , защото ние няма как да филтрираме през кизелгуров филтър и т.н. други технологични методи.

Целта на филтрирането е да се премахнат именно дрождите, така бирата се избистря максимално и няма опасност да наврени на нечий стомах.
Проблемът при пиенето на големи количества жива бира е - ако решиш да се натъпчеш после и с много сладки неща - торти, захарни изделия и т.н.
Тогава в стомаха ще настане революция - дрождите от бирата ще започнат да ферментират захарите от тортите и в резултат - някой ще взриви тоалетната

Когато човек сам си произведе бирата - считаме че е достатъчно разумен да не се тъпче с бира и сладки неща.

(Бирата излязла от домашен ферментор е негазирана и незряла, поради това и не става за пиене. При промишленото производство ферментацията се провежда под налягане и този процес завършва чак след лагеруването (отлежаването) - тогава именно източена от танка бирата е полезна вкусна и приятна, след това я филтрират, успокояват и бутилират в кегове, бутилки и т.н.)

[Hristo]

Благодаря!

[ivan.karr]

Жива бира се произвежда и от някои микропивоварни в страната, не е само купена от големи пивоварни.

[cervesa]

Така наречената "жива бира" се предлага одновно от "Пети океан"Това е бира с долна ферментация (лагерна) източена от ферментатора на Болярка ,преди да е завършила първичната ферментация.В заведенията ферментацията продължава ,като се съчетава с лагеруване в затворен съд под налягане и при температура около 5-8*С.
Така или иначе това е недовършена бира и няма нищо общо със Крафт Бирата.За съжаление,отново сме подвластни на мода създадена на Изток(Бившия Съсвески съюз) и отново в обществото се създава грешна представа за истинската бира.
Крафт бирата е занаятчийско изкуство,при което малките серии на производство дават възможност на пивовара да твори и да създава различни по вкус,цвят и аромат бири.Обикновено не е пастьоризирана, но не е задължително да е мътна.Крафт пивоварите обикновено не ползват кизелгурови филтри ,а рачитат на други методи за бистрене на пивото (айриш мос,желатин и др.)Голяма част от крафт бирите са с по -високо алкохолно съдържание 6/8/9/11%,което не позволява дрождите да оцелеят дълго в пивото.(Повечето пивни дрожди умират при алкохолно съдържание 6-8%).
Лично аз се стремя да правя нефилтрирана ,но бистра бира (с изключение на пшеничната бира).Обикновено когато бирата отлежава в бутики обаче,е трудно да се направи бистра поради утайката,която остава след ферментацията за карбонизиране.При отлежаване в кегове, и последващо бутилиране на карбонизиране ,това се избягва и бирата в бутилката е бистра,независимо ,че е домашна. А бутилирането на карбонизирана бира в домашни условия е друга тема
Наздраве!

[ivan.karr]

"Жива" се нарича нефилтувана, непастьоризирана и без консерванти бира. На тези условия отговаря пиво както с долна ферментация (лагерна), така и с горна ферментация (пример - Кметско червено до 2009г., Кметско пшенично). Тази бира е отделена от основната част от маята след отлежаване и е разфасована в анаеробна среда и под налягане в кегове или бутилки за консумация. Тъй като процесите са бавни се приема, че качеството на бирата не се променя в разфасовката.
Все пак при температури над 6-8 градуса процесите (основно ферментация) се активират и напитката бавно се променя.
Философията на живата бира е това да е модерна напитка, направена в духа на вековните традиции. Идеята е да се предложи свеж, натурален продукт, произведен в модерна инсталация и по модерни технологии, но без преработките, целящи удължаване живота на пивото, от натурални суровини (вода, малц, хмел, мая, подправки, плодове).

[victoryvt]

Наименованието "жива" е погрешно. Просто защото наличието на дрожди само по себе си означава че живи организми вътре има, но доколко са жизнени е друг въпрос.
Всяка бутилково доферментирала бира отговаря на това изискване - в нея има дрожди, друг е въпросът дали са утаени, умрели, живи, жизнени, деятелни и т.н.
Срикът на съхранение на една бутилково доферментирана и газирана бира не е никак малък - аз лично съм тествал едногодишен срок, а има и сведения за отлежаване с години.
При т.н. "жива" бира на 5-ти океан и други подобни - проблемът е че бирата не е влизала в бутилка. Съответно и дрождите се намират в жизнено и ферментиращо състояние, а не суспендирали и флокулирали на дъното.
Поради тази причина и се налага да се прави сложна охладителна и разливна инсталация, която оскъпява продукта.
Пример :
Същата тяхна бира ако бъде бутилирана - следва падане на дъното на дрождите и поради консервиращият ефект на въглеродния двуокис който в последствие ще премине в разтворена форма - тая бутилка ще издържи дълго дори и на по-висока температура.

И още един проблем има - пиенето на бира с прекалено живи и жизнени дрожди води до проблеми с тоалетната Особено ако се хапне и малко сладко.
Но някои пък я търсят именно за разхлабване.
С ейловски дрожди не е точно така - те добре флокулират и залепват за дъното на бутилката. Ако не си съвсем схванат в ръцете - лесно ще си налееш домашна бутилково кондиционирана бира без грам дрожди. Същото важи и за занаятчийска бутилково ферментирала бира.
Всъщност - самата идея да се филтрира бирата води до други методи за газировка, а най-стария - в бутилката се изключва. А той е и най-логичният.

За сравнение с шампанското - там имаме операция по изваждане на дрождевата утайка - чрез замръзване и смяна на тапата.
Нищо не пречи да се приложи тази техника и в домашната бира.
Да не говорим че има и още по-лесна - бутилките стоят с капачките надолу, получават се мини ЦКТ-та и в един момент просто развърташ капачката и от налягането бутилката изхвърля дрождевата утайка, после завърташ капачката и измиваш гърлото.
Ще го пробвам някога.

[ivan.karr]

Сигурно ти е направило впечатление, че макар и мътна бирата на Пети океан (до колкото знам друг не предлага бира по този начин) не е чак толкова мътна че това да са дрожди в активна фаза. Не е по-мътна и от HBH или Luck's например. Дрождите не се намират в жизнено и ферментиращо състояние. Колкото до бутилката - не е задължително една бира да мине през бутилка за да стане бира, нали? Въпросната "уникална технология" на Пети океан е съд с охлаждане и нивомерно стъкло, който издържа на налягане. Пише го и на сайта им.
Нещо важно: Ферментиращата пивна мъст, единствения етап в който имаме прекалено живи и жизнени дрожди, далеч не е приятна на вкус! Сигурен съм, че си опитвал. Пиво със прекалено живи и жизнени дрожди не би могло да се предлага за продажба, прекалено сложно и безсмислено е. Т.е. живата бира не е междинен етап. Това е бирата, която са пиели в централна и западна Европа от средновековието до Пастьор и разработките на Карлсберг за стабилизиране на напитката и възможността за дълго съхранение.
Относно газировката - класическото насищане на младото пиво с въглероден двуокис е посредством отлежаване на низка температура (0-2градуса) и налягане около 1 - 1,2 атмосфери поне 21 дни (за лагер бирите). Така отделения от бавната ферментация СО2 остава в напитката и се свързва физично, физикохимично и дори химично. Така газираната бира се познава по малките, но многобройни балончета, които се отделят от всяка неравност (и нечистотия) по чашата. Налагането в тези съдове се поддържа с шпунтапарат - своеобразен клапан, настроен да държи 1 - 1,2 атмосфери.

[victoryvt]

Говорил съм с Мирослав Динев, директор в Болярка (до скоро беше, вече не е) и ме е развеждал из инсталацията, даже точно шпунта коментирахме.
Интересното е че същата бира на Болярка - след филтрирането и пастьоризирането придобива съвсем друг вкус.
5-ти океан я продават болярската преди филтрирането и пастьориьирането и лично на мен ми харесва, няма го тоя особен вкус, който намирам в евтиното крайно пиво на Болярка. И макар че съм и аз болярин - ми не е хубава бирата - нито "Болярка", нито "Балканско" нито "Диана" - във всичките има един особен вкус, който се усеща и по коридорите на пивоварната. Аз го определям като вкъс на зърно, но не на малц !
В същото време - като пия 5-то океанското - този вкус го няма. И започвам да си мисля че се дължи на несъвършенство във филтъра или пастьоризацията, а може и да е някакъв химикал за консервация ???

Ето какво пише на сайта на Болярка за т.н. жива бира - те все пак го поддържат като някакъв вид продукт техен :


Пил съм и бира от танка директно налята - голям кеф е.

А другите им продукти са добри - Калтенберг пилс, Калтенберг вайцен, а за Варщайнера - там е ясно, но тя само се бутилира тук.
Между другото, Калтенберга го управляваше на Денев жена му
Тъй че сега можем да очакваме или подобрение или разваляне.

[ivan.karr]

Това казвам и аз - 5-ти океан я продават болярската преди филтрирането и пастьориьирането! Това са и живите бири от микропивоварните! Филтрирането отделя маята, която придава плътност на вкуса и мътнота. Пастьоризирането променя НАПЪЛНО цялата структура на напитката. Разликата между непастьоризираната и пастьоризираната е като между свеж плод и компот. Ако се добавят и консерванти... Идеята на живата бира е да се предложи на клиента свеж (непастьоризиран) и натурален (вода, малц, хмел, мая, подправки, плодове) продукт.