Вчера варнах раух маКЛо АС :
Първо в събота следобед започнах да глася стартера - миниварка в кухнята на около 11-12л. пивна мъст без хмел от светъл БГ малц :
1. 2.5кг. светъл малц.
2. 5л. вода на 58гр. + смесване с малца = 53гр. темп. на кашата - белтъчна пауза.
3. 3л. вряла вода - кашата се вдига на 65гр. и започва озахаряване.
4. След 45 мин. вдигане до 72 и плавно до 78.
5. Прецеждане, варене на 15-16л до спадането им до 12 и охлаждане.
През това време подготвям дрождите - в един буркан омния наливам малко от врящата пивна мъст, добавям вода и захар и слагам буркана в микровълновата за 3 мин. на макс. мощност.
Охлаждам го на водна баня до 20гр. и наръсвам отгоре 20гр. дрожди Маури Брю Лагер 497. Затварям буркана с домакинско фолио и го слагам в една тенджера с вода на около 15 гр.
След като охладя и прецедя основното количество пивна мъст в буркана вече има лека пяна.
Вливам съдържанието на буркана във ферментора на стартера го изнасям в коридора на блока на температура около 15гр.
На следващия ден в 9:00 стартирам основната варка на 100л. Раух-биир :
1. Слагам водата за протеиновата пауза да се топли (40л. или 1:2 малц:вода) до 58-60гр.
2. Смилам малцовете :
* Светъл БГ малц - 8 кг.
* Раух малц Вайерман - 8кг.
* Карамюних - 2кг.
* Карапилс - 1кг.
* Меланоидинен - 1 кг.
(общо 20кг.)
3. Размесвам постепенно 16-те кг. светли малцове и температурата заковава на 55гр.
4. Поддържам я тала 30мин. през които подготвям още 20л. вряла вода.
5. Вливам начасти врялата вода и бъркам - температурата скача на 66гр.
6. Добавям и карамелените малцове ... и тук виждам грешката - температурата пада на 60гр. и започват проблемите.
Опитът ми да достопля с пряко нагряване и рециркулиране на течност се проваля - вдигам 1 гр. за 15 мин. и нямам добра циркулация.
Решавам да си помогна с един ел.котлон и тенджера 14л. в която слагам гъсто от казана (нещо като декокция ще мъча).
Слагам тенджерата на котлона и бъркам да не загори, щом вдигне до 72-75 гр. го връщам в общия казан.
Едновременно и продължавам загряването на пряк огъм на казана но на по-малка мощност.
И така след 30-40мин. успях да достигна 65 и след още толкова - минах и 70гр.
През това време глася 40л. вода за промиване.
След тях трябва да се стоплят и още 30л. - тях ги топлих едновременно с бързовар и котлон.
7. Прецеждане на 130л. пивна мъст :
С помощта на лебедката вдигам вътрешния съд с майша над казана, поставям две дървени гредички и го спускам върху тях, за да не се притеснявам от лебедката. (Представете си какво ще стане ако лебедката изпусне или се откачи и този кош цопне във врящата под него пивна мъст
- такъв гейзер вряла мъст ще изригне, че 100% ще ме ощави ако съм до него)
Цеденето върви с доста по-добра скорост ако тензухът се натегне здраво и се задържи така с щипките.
Скоростта на прецеждане е съизмерима със скоростта на вливане на водата с канче от 1л.
И въпреки това - процесът върви близо час - 130л. все пак трябва да преминат през майша.
След като се напълни долният казан (100л. до ръба) - с помощта на дебел маркуч източвам около 30л. в друг 40литров казан, който пренасям извън гаража и завирам на ток с бързовар 2квата, но за вчерашните околни температури се наложи да му правя изолация с подръчни материали.
В главния казан остават около 80-90л. пивна мъст в началото на вренето.
8. Врене и хмел - 100гр. Магнум след 10 мин. врене и 100гр. Халерауер Мителфрю в края на вренето 15 мин. , както и карагенан (ирландски мъх - 5гр.) за последните 30мин.
9. Охлаждане със серпентина за около час, прецеждане през тензух и изхвърляне на белтъчните и хмелови утайки.
Към Сегашния момент на писане все още не е заквасена, тъй като стартерът все още не е развит.
В момента и той и пивната мъст са на еднаква температура - 11гр. и след като преценя че е добре развит стартера, ще го добавя и него и ще имам общо около 110л. раух за ферментация.
Ето и резултатите от измерванията :
За стартера - от 2.5кг. малц - 11л. на 11.5% - или 1.265кг. извлечен екстракт от 2.5кг. малц -> екстрактивност на практика : 51% (доста под нормата, но отчитам и че остана доста в лаутертюна на дъното)
За главната варка :
95л. на 13.5% -> 12.825кг. екстракт от 20кг. малцове -> екстрактивност 64.1% -> в нормата за домашно пивоварене (теоретичният максимум е 78-82%)
Пеха на пивната мъст по време на озахаряването - 5.4 (без подкиселяване) , на пивната мъст след варенето - 5.6
Предполагаем общ екстракт 13.3% , алкохол (ако крайната плътност слезе до 2%) : 6.1% АБВ
Цветът е в нормата за германски раух - кафяв до амбър.
Вкусът - ще разберем когато стане !